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 猴頭菇，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

鮮猴頭菇怎么保存 

1、新鮮的猴頭菇是一種喜歡低溫的天然食品，購買以后應(yīng)該把它存放在2-4℃的環(huán)境中，最好的選擇就是直接存入到冰箱的冷藏室中。

2、在冰箱中存放新鮮猴頭菇時，還不能直接存入，應(yīng)該把它放在保鮮盒中，如果家中沒有也可以把它放在塑料袋中，放入時盡量把里面的空氣抽離，它與氧氣接觸的越少，保存的時間就會越長。

3、如果家中沒有冰箱也可以直接把鮮猴頭菇放在陰涼通風(fēng)的地方，也可以保存一段時間不變質(zhì)，另外還一個好的存放方法，就是把新鮮的猴頭菇進(jìn)行脫水處理，直接放在陽光下曬干或者進(jìn)行烘干處理，全部曬干以后，再去存放就方便許多，只要不在潮濕的環(huán)境中，它就能長時間不變質(zhì)。

隨著市場需求的加大，人工種植技術(shù)的提升，猴頭菇大量人工化種植技術(shù)也越來越完善，新鮮的猴頭菇不易保存，干燥是重要環(huán)節(jié)

猴頭菇加工工藝步驟

   如果猴頭菇采收量大，又有陽光時，可先在陽光下曬一段時間，使其蒸發(fā)掉一部分水分后再烘烤，可以節(jié)省干燥時間。需要注意的是陽光強烈、氣溫高時，應(yīng)在通風(fēng)處晾曬，以免過高的起始溫度，加劇酶促褐變。  

 猴頭菇采收后，根據(jù)猴頭菇的大小進(jìn)行分類，然后裝進(jìn)物料盤，放進(jìn)物料車。  烘干房預(yù)熱，溫度設(shè)置為45℃，預(yù)熱1小時。 預(yù)熱結(jié)束，將裝有猴頭菇的物料車推進(jìn)南方熱科空氣能熱泵烘干房內(nèi)，為保證猴頭菇干制品有良好的外觀，初始烘干溫度設(shè)置為35為宜，烘干時間設(shè)置為1-2小時，溫度過高會造成猴頭菇組織失水太快，外表層水份蒸發(fā)快，反而鎖住內(nèi)層的水份蒸發(fā)，不利于干燥，同時鈍化多酚氧化酶和過氧化酶的活性，如果酶的活性增強，就會引起褐變，使干品的顏色變深。     

南方熱科空氣能猴頭菇烘干機在猴頭菇烘干過程中需注意烘房內(nèi)的溫度應(yīng)緩緩上升，一般每小時升溫以不超過5℃為宜。  如果升溫過快，幅度過大，猴頭菇內(nèi)部水分外移的速度跟不上表層蒸發(fā)的速度，就佷容易在表層形成硬殼，進(jìn)一步阻礙內(nèi)部水分的散失，導(dǎo)致內(nèi)部干燥不徹底，而且會因溫度急劇上升，增加酚酶的活性，使褐變加劇，所以溫度應(yīng)緩緩上升。同時，注意加大排濕量。    

 猴頭菇進(jìn)烘干房12～15小時后，烘至7～8成干時，將物料車推車烘干房。  猴頭菇個體大、呈圓球形，如過一次性烘干，表面雖已干燥，而內(nèi)部的水分還沒有降到安全含水量以下，這樣在貯藏期間容易回潮發(fā)霉變質(zhì)。

 因此，當(dāng)烘至7～8干時取出，放入襯有塑料薄膜的箱內(nèi)，加蓋密封，讓外表較干部分溪水內(nèi)部水分，使內(nèi)外水分達(dá)到均勻狀態(tài)，這過程就叫均濕。均濕需要12～24小時。將均濕后的猴頭菇再送入烘房，進(jìn)行復(fù)烘。猴頭菇第二次干燥溫度控制在在55～60，烘干時間控制在8～10h。初烘、復(fù)烘時間總共需25小時左右。

猴頭菇干品的分級、包裝和貯藏要求

猴頭菇干品的分級，一般分為正品和次菇兩類。優(yōu)質(zhì)的干品要求形態(tài)飽滿，個體大，菌刺整齊，色澤淡黃色至金黃，含水量不超過12％，且無傷痕、無蟲蛀、無霉變。

干品通常用聚乙烯塑料食品袋包裝，每袋裝250～500克，熱合封口。有條件的應(yīng)采用真空包裝機抽真空后包裝，以減少氧氣對猴頭菇品質(zhì)的影響。再將小包裝置于大的紙板箱中。為防止干品吸濕回潮，可在箱內(nèi)放置適量氯化鈣或硅膠等干燥劑。為防止氧化褐變，箱內(nèi)也可放些鐵粉等脫氧劑。干品應(yīng)放在陰涼處保藏，溫度以0～2℃為宜，不可超過15℃，空氣相對濕度控制在65％以下。在貯藏期間還應(yīng)定期檢查。

以上為南方熱科猴頭菇烘干工藝分享，更多烘干資訊請致電：15820168677（曾老是）或關(guān)注我們微信公眾號

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